Image via Pizza 4P's
ベトナムの大人気ピザ屋「Pizza 4P’s」のSustainability Managerである永田悠馬氏による、レストランのサステナブルなプロジェクトに焦点をあて、Pizza 4P’sがさらにサステナビリティを突き詰めていく「過程」を追っていくオリジナル記事シリーズ「Peace for Earth」。 前回は「サステナビリティ推進の舞台裏」をテーマに、Pizza 4P’sが今までの実際の取り組みを例に、企業がサステナビリティを推進する上で見えてきた課題や、他部署との衝突、意思決定の難しさなど、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアしてきた。 ▶︎【Pizza 4P’s「Peace for Earth」#04】サステナビリティ推進の舞台裏。赤字アイデアの許可が社内でとれた理由 第五回目である今回の「Peace for Earth」のテーマは、ナチュラルワインだ。ワイン作りの過程にて、農薬、培養酵母、酸化防止剤といった人工的な要素を可能な限り排除し、葡萄本来の力を引き出して丁寧に醸造されるナチュラルワイン。近年、そのナチュラルワインの優しい味わいを好む愛好家が世界中に増え、ワイン業界にて市民権を獲得しつつある。Pizza 4P’sでもナチュラルワインをお店で提供することを決め、一年がかりでようやくベトナム初となるナチュラルワインの商業輸入を果たした。ベトナム国内でサステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアする。 身体にも、地球にも、優しいワイン ワイン作りは「栽培」と「醸造」という2つのプロセスを経て作られるが、ナチュラルワインとは葡萄の栽培からワインの醸造まで、可能な限り人工的なものを入れないようにして作られたワインだ。 実はナチュラルワインに厳密な定義はないのだが、一般的に、ワインの原料となるブドウの栽培からワインの醸造まで、可能な限り人工的なものを入れないようにして作られたワインを「ナチュラルワイン」と呼ぶ。ナチュラルワインは、よくオーガニックワインと混同されがちである。オーガニックワインは、葡萄の栽培過程における有機農法の実践を重視しており、その後の醸造プロセスに関しては厳密な基準を持たない。一方、ナチュラルワインは厳密な基準や認証こそないが、有機栽培を実践し、自然環境のバランスを壊さないような葡萄栽培を追求する姿勢が特徴と言える。葡萄収穫後の醸造プロセスにおいても、一般的に使われる培養酵母を使用するのではなく、葡萄自体に付着している天然(土着)の酵母によって自然な発酵をさせる。 輸出向けに大量生産されるワインのほとんどは、その長時間の輸送や気温の変化などに耐えるために、酸化防止剤を添加することが多い。一方、ナチュラルワインにおいては、酸化防止剤を一切使用しない、もしくは限りなく減らしている。葡萄以外の添加物がほとんど入っていないということは、その土地で育った葡萄の味わいを限りなくピュアに楽しめるわけだ。 つまりナチュラルワインとは、地球に優しく、かつ人間の身体にも優しいワインなのだ。 ナチュラルワインをベトナムに初輸入 日本国内では簡単に購入できるナチュラルワインだが、ベトナムではナチュラルワインを見かけることはほとんどない。その理由としては、インポーターにとってのリスクが高いためだ。と言うのも、ナチュラルワインは添加物をほとんど入れないため、同じワイナリーの全く同じ葡萄の品種でも、生産年によって味や品質が大きく異なることがよくあるのだ。その年の天候や、土壌の状態、葡萄の苗木の力にワイン作りを任せるナチュラルワインにおいて、年によっては「失敗作」も出るリスクがある。 また、酸化防止剤が入っていないため、輸送上の温度管理がうまくいかなければ、輸送中にワインがダメになってしまう、というリスクもある。そうした理由から、一般的なワインのインポーターはナチュラルワインの輸入に消極的なのだ。 そこで、Pizza 4P’sでは、こうした障壁に負けずに「ベトナム初」となるナチュラルワインを輸入しようとプロジェクトを立ち上げた。ナチュラルワイン自体がPizza 4P’sの食材や農業に対する考え方にマッチしていること、ベトナム人の方々に美味しいナチュラルワインを飲んでいただきたいという思い、などももちろんある。だが何よりも一番のきっかけは、Pizza 4P’s代表の益子自身がナチュラルワインが大好きだったからだ。益子は当時ののことをこう語る。 「ある朝目覚めたときに、ふと「ベトナムではナチュラルワインが飲めない」と気づいた。なんとかならないものか……。こうなったら自分で輸入するしかない……」 そこからすぐに、益子は日本でナチュラルワインを作る友人に連絡をとって情報を集めた。候補となるワイナリーを絞り、実際にサンプルを20本ほど取り寄せて試飲。そこからさらに初回の輸入に妥当と思われるイタリアのワイナリー1社、ボトル5本まで絞り込んだ。
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ベトナムの大人気ピザ屋「Pizza 4P’s」のSustainability Managerである永田悠馬氏による、レストランのサステナブルなプロジェクトに焦点をあて、Pizza 4P’sがさらにサステナビリティを突き詰めていく「過程」を追っていくオリジナル記事シリーズ「Peace for Earth」。 前回は「ケージフリーエッグ」をテーマに、ケージフリーを取り巻く世界の現状や企業の動向、ケージフリーエッグをベトナムにて導入する際に見えてきた利点、今後の課題など、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアしてきた。 ▶︎【Pizza 4P’s「Peace for Earth」#03】飲食店から広げる、ケージフリー・エッグの選択肢 第四回目である今回の「Peace for Earth」のテーマは、今までの記事とは少し趣を変え、これまでPizza 4P’sで永田氏が検討してきた事例を紹介しつつ、その過程における社内での衝突や、サステナビリティについての意思決定の難しさなど、なかなか公にすることのない企業のサステナビリティ推進の舞台裏を紹介する。ベトナム国内でサステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアする。 サステナビリティ担当はつらいよ 近年、サステナビリティに力を注ぐ企業が増えてきている。気候変動への危機感、SDGsの普及、ESG投資の増加などさまざまな要因により、企業に対してサステナビリティへのシフトを求める声が世界的に高まっている。本業から稼いだ利益の中から社会貢献活動へお金を使うというCSRは以前から主に大企業には存在したが、近年はそのCSRという枠を超え、いかに自社のビジネスにおける環境負荷を減らしていけるか、また事業自体からサステナブルなインパクトを生み出せるか、というCSVに企業は力を注ぐようになってきた。 そんな中、より多くの企業が社内にサステナビリティに関する担当者や担当部署を置くようになった。しかし未だ、ほとんどの企業においてサステナビリティの推進とは馴染みのないもので、社内の担当者は苦労している人が多いように思う。私もそんな一人だ。 「利益を生まないものにはお金はかけられない」 「サステナビリティへの優先度は低い」 「マーケティングの一環ですよね」 そんな理解のない言葉をかけられ、悔しい思いをしている担当者も多いのではないだろうか。企業のサステナビリティへのシフトが求められる一方、社内の関係者をどう巻き込んでいけるか、社内でサステナブルなアクションをいかに意思決定させるか、そういったノウハウはまだ確立されていないように感じる。 今回は、実際に私がPizza 4P’sで働いてきた中での困難や、そこから得た教訓などを具体的な事例と共にシェアする。 オーガニック野菜を増やしたいサステナビリティ担当者と、安さを求める調達部との衝突 「調達」はレストランのサステナビリティを考える上で非常に重要なカテゴリーだ。レストランで使用されている食材がどのような素材か、持続可能な農法で生産されたものを使っているか、地元産や季節の食材を使用できているか、農家さんから直接購入しているか、などレストランが調達を通して影響を及ぼす範囲は少なくない。 入社して半年ほど経った頃だろうか。私も調達に力を入れたいと思った。オーガニック野菜や、サステナブルな方法で作られた食材をもっと使うべきだと考えたのだ。 しかしここで問題が起きた。私がベトナム国内のオーガニック農園とのつながりを増やし、実際に農園まで足を運び、見積を取得して会社へ提案するものがことごとく調達部に却下されるのだ。上司のコンセンサスを得た上で進めてきたことが、自分の力の及ばない範囲で全て無駄になっていった。調達部の言い分はこうだ。 「今の野菜よりも価格が高い」 「卸業者はさまざまな野菜をまとめて納品してくれるのに、なぜたった1つの野菜を仕入れるために農園と契約しなければいけないのか」
Dalat Whey Stout
ベトナムの大人気ピザ屋「Pizza 4P’s」のSustainability Managerである永田悠馬氏によるオリジナル記事シリーズ「Peace for Earth」。サステナブルなプロジェクトに焦点をあて、Pizza 4P’sがさらにサステナビリティを突き詰めていく「過程」を追っていく。 前回は「バイオプラスチックバッグ」をテーマに、導入の経緯や、導入により見えてきた利点、今後の課題など、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアしてきた。 ▶︎【Pizza 4P’s「Peace for Earth」#01】現場から考える、バイオプラ製バッグのリアル ※以下は、Pizza 4P’s Sustainability Managerである永田悠馬(ながた ゆうま)さんからの寄稿記事です。 第二回目である今回の「Peace for Earth」のテーマは、チーズ工場から排出され、通常では捨てられてしまう「ホエイ」の再利用についてだ。Pizza 4P’sはベトナムの高原ダラットにチーズ工房を構え、2011年の創業当初からチーズを自社製造してきた。そんなPizza 4P’sの自社チーズを目当てに来店されるお客様も少なくない。しかし、そこで課題になったのがチーズの製造工程で大量に廃棄されるホエイ(乳清)という排水。チーズ作りの原料は牛乳だが、実際にチーズになるのは牛乳の1割ほどで、残りの9割はホエイとして捨てられてしまう。 日々、チーズ工場から大量に廃棄されるホエイ。今回はこのホエイをいかに捨てずに再利用するか、農業への利用やホエイを使ったビール作りといった今までの取り組みや今後の展望など、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアする。 ホエイとは何か? そもそも、ホエイとは何か?多くの方がイメージしやすいのが、ヨーグルトのフタを開けたときに上に溜まっている液体。あの上澄液がホエイであり、日本語では「乳清」と呼ばれる。 チーズを作るには牛乳を固形化する必要がある。つまり、牛乳がチーズとして固形化される際に分離された液体がホエイ。いわば、チーズの副産物なのだ。 チーズの製造過程では副産物として捨てられがちなホエイだが、プロテインの原料として使われたり、日本ではホエイを豚の餌として与えることで「ホエー豚」としてブランド化されている事例もあり、最近はその栄養価の高さが注目されている。 毎日3,000Lのホエイをどう処理するか? 一般的にはポジティブなイメージもあるホエイだが、Pizza 4P’sでは長年の悩みの種だった。というのも、お客様が増えてお店も増えていくごとに、チーズの製造量が増える。そして、チーズの製造量が増加すればするほど、それと比例してホエイの排出量も増える。現在、Pizza 4P’sのチーズ工房ではなんと毎日3,000リットルものホエイが排出されている。