Dalat Whey Stout
ベトナムの大人気ピザ屋「Pizza 4P’s」のSustainability Managerである永田悠馬氏によるオリジナル記事シリーズ「Peace for Earth」。サステナブルなプロジェクトに焦点をあて、Pizza 4P’sがさらにサステナビリティを突き詰めていく「過程」を追っていく。 前回は「バイオプラスチックバッグ」をテーマに、導入の経緯や、導入により見えてきた利点、今後の課題など、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアしてきた。 ▶︎【Pizza 4P’s「Peace for Earth」#01】現場から考える、バイオプラ製バッグのリアル ※以下は、Pizza 4P’s Sustainability Managerである永田悠馬(ながた ゆうま)さんからの寄稿記事です。 第二回目である今回の「Peace for Earth」のテーマは、チーズ工場から排出され、通常では捨てられてしまう「ホエイ」の再利用についてだ。Pizza 4P’sはベトナムの高原ダラットにチーズ工房を構え、2011年の創業当初からチーズを自社製造してきた。そんなPizza 4P’sの自社チーズを目当てに来店されるお客様も少なくない。しかし、そこで課題になったのがチーズの製造工程で大量に廃棄されるホエイ(乳清)という排水。チーズ作りの原料は牛乳だが、実際にチーズになるのは牛乳の1割ほどで、残りの9割はホエイとして捨てられてしまう。 日々、チーズ工場から大量に廃棄されるホエイ。今回はこのホエイをいかに捨てずに再利用するか、農業への利用やホエイを使ったビール作りといった今までの取り組みや今後の展望など、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアする。 ホエイとは何か? そもそも、ホエイとは何か?多くの方がイメージしやすいのが、ヨーグルトのフタを開けたときに上に溜まっている液体。あの上澄液がホエイであり、日本語では「乳清」と呼ばれる。 チーズを作るには牛乳を固形化する必要がある。つまり、牛乳がチーズとして固形化される際に分離された液体がホエイ。いわば、チーズの副産物なのだ。 チーズの製造過程では副産物として捨てられがちなホエイだが、プロテインの原料として使われたり、日本ではホエイを豚の餌として与えることで「ホエー豚」としてブランド化されている事例もあり、最近はその栄養価の高さが注目されている。 毎日3,000Lのホエイをどう処理するか? 一般的にはポジティブなイメージもあるホエイだが、Pizza 4P’sでは長年の悩みの種だった。というのも、お客様が増えてお店も増えていくごとに、チーズの製造量が増える。そして、チーズの製造量が増加すればするほど、それと比例してホエイの排出量も増える。現在、Pizza 4P’sのチーズ工房ではなんと毎日3,000リットルものホエイが排出されている。