2020年はレジ袋の有料化によりエコバックが浸透し始めたり、国内の総発電量に占める再生可能エネルギーの割合が23.1%(昨年比+3.5%)に大幅に増加したりと、環境への配慮を前提とした社会的な動きが日本国内でより見られるようになってきた。IDEAS FOR GOODでも、サステナビリティを意識した事業や研究について紹介してきた。 こうした成功事例はもちろん世に知れ渡るべきことで、発信していくことは大事だが、どうしても「成功した結果」だけにフォーカスされてしまい、そこに行き着くまでの葛藤やプロセスまで知る機会は少ないのではないだろうか。 今回紹介するのは、現在進行形で地球規模の社会課題に全力で取り組む永田町にある和食料理屋『KIGI』だ。 KIGIは、2019年3月に東京都・千代田区にオープンした和食料理店だ。永田町のオフィス街の街並みにうまく溶け込みながらも、人々を安心させる心地よい空気を醸し出す。産地で出会ったおいしい感動をそのままお客様に伝えるために、採れたての魚や野菜にこだわるKIGIでは、今レストランのサステナブル化に向けてアクションを起こし、変化している。 たとえば、毎週月曜日を「肉を食べない日(Meat Free Monday)」に設定したり、食材をフェアトレード商品や有機のものへ切り替えたり、生ごみのコンポストを始めたりと、今年の夏から新たにスタートした取り組みが数多くある。 そんなKIGIを引っ張っているのは、つい一年前までSDGsという言葉も知らず、環境問題に意識を向けたことがなかったというサステナブルデザイン室長・表さんとフードデザイン室・中神料理長だ。本記事では、サステナビリティの成功事例としてではなく、奮闘している彼らのありのままの姿をお伝えしたい。 話者プロフjール:表さん 2010年Innovation Design創業と同時に入社。ハウステンボスの事業再生プロジェクトを受け持つ。2012年から5年間に渡り、港区芝のThe Place of Tokyo開業・運営プロジェクトマネージャーを担当。その後、スリランカに渡りホテル開業プロジェクトにて、オペレーション、ブランディング、人材、コストの管理を行う。現在はサステナブルデザイン室長として社会的課題の解決に取り組む。 話者プロフィール:中神さん 和食料理人の父を持ち、自らも料理人の道へ進む。福岡県、海の中道に位置するTHE LUIGANSの料理長を経て、自身の割烹料理屋をオープン。その後、柳川市の70年の歴史ある老舗料亭の総料理長として経営再建に貢献する。2018年Innovation Design入社。FOOD DESIGN室マネージャーとして、溜池山王のレストランKIGI(キギ)、横浜みなとみらいのレストラン KITCHEN MANE(キッチンメイン)を立ち上げる。現在はサステナブル・レストラン協会に参加しフードシステムのサステナビリティ推進を目指し活動する。 人の未来を良い方向に変えていくミッションとSDGsの目標が違和感なくフィット KIGIを営むのは、Innovation Designというコンサルティング会社だ。企業の事業再生やホスピタリティ産業を通して、地方創生を行っている。こうした再生事業に取り組む中で同社がモットーにしているのが、「人にこだわること」だと、表さんは話す。 そんなKIGIは2019年3月の開業当時、環境問題への意識はほとんどなかったという。サステナビリティへの取り組みに舵を切ることになったきっかけを表さんに伺ってみると、ターニングポイントが3回あったと教えてくれた。 「まず1回目のターニングポイントは、Innovation Designが運営する“おみやげを通して社会問題を解決する”というコンセプトのhaishopという店で出会った1人の農家さんでした。横浜の市場で廃棄されてしまう野菜や果物を乾燥させ、国産無添加のドライフードにして販売する取り組みを行っている方で、この出会いが食品ロスの社会問題について、初めて意識するきっかけとなりました。そこからInnovation Designが展開する『Refoodプロジェクト』も始まりました。」