プラスチックピープル
ベトナムの大人気ピザ屋「Pizza 4P’s」のSustainability Managerである永田悠馬氏による、レストランのサステナブルなプロジェクトに焦点をあて、Pizza 4P’sがさらにサステナビリティを突き詰めていく「過程」を追っていくオリジナル記事シリーズ「Peace for Earth」。 前回は「ナチュラルワイン」をテーマに、ベトナム初となるナチュラルワインの商業輸入達成までの過程や、ナチュラルワイン輸入に潜む品質リスクにどう対応するか、作り手の想いをどうお客様へ伝えていくかなど、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアしてきた。 ▶︎丁寧な食が「インナーピース」を育む。ベトナム初のナチュラルワイン輸入に挑戦【Pizza 4P’s「Peace for Earth」#05】 第6回目である今回の「Peace for Earth」のテーマは、ベトナム国内の「サーキュラーエコノミー」に焦点を当てる。近年、ヨーロッパを中心にサーキュラーエコノミーという概念が広まりつつある。今までの経済が「製造→消費→廃棄」というリニア(直線的)のシステムで成り立っていたのに対し、サーキュラーエコノミーとは通常廃棄されてしまうものに再び価値を与えて再活用し、地球から新しく資源を採掘することなく経済を循環させていくという概念だ。行政が主体となりサーキュラーエコノミーに取り組む動きも欧州では活発になっている一方、アジアでは比較的新しい概念だと言える。 しかしここ数年で、ベトナム国内でもサーキュラーエコノミーにつながるような動きや企業が現れ始めた。今回紹介するのは、ベトナム・ホーチミンを拠点としてプラスチックごみを価値あるものに変えようと取り組むスタートアップ「PLASTICPeople(プラスチックピープル)」社だ。Pizza 4P’sも彼らと協業を始めたが、その道のりは平坦ではない。ベトナム国内でサステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアする。 85%のごみがリサイクルされていない 日本からベトナムへ旅行に来た人がはじめに驚くのは、おそらく街中に捨てられたごみの多さではないだろうか。それくらいベトナムの都市部にはごみが溢れている。プラごみや、タバコのポイ捨てもよく見かける。 事実、ベトナムは世界で4番目の海洋プラスチック排出国というデータも出ている。先進国のようなきちんとしたリサイクルインフラはまだ整備されておらず、発生するごみのおよそ85%が分別もリサイクルもされずに、埋立地で山積みになっている。しかし今、その埋立地もキャパオーバーになりつつあるというのが、ベトナムの現状だ。 そんな中でも、ベトナム現地に住みながらよく観察してみると、あることが見えてくる。実は「価値のあるごみ」はきちんと回収され、リサイクルされていたのだ。「価値のあるごみ」とはつまり、リサイクル工場が買取をしてくれる「お金になるごみ」である。 例えば、ソフトドリンクのアルミ缶や、キッチン油の一斗缶などは、新しい缶を作るためのアルミ原料として容易にリサイクル可能なため、ベトナム国内でもリサイクル率は高いと言われている。他には、紙資源としてリサイクル可能な段ボール、プラごみの中では比較的リサイクルが容易なペットボトルはよく回収されている。 Pizza 4P’sからも出るこれらのごみは、資源ごみ収集の方がほぼ毎日お店を訪れて買取をしてくれている。彼女らはそれらを回収センターへ持っていき、ごみの種類と量によってお金をもらうわけだ。 ごみに価値を与える会社「PLASTICPeople」 では、価値のないごみはどうなるのか。レストランでは、お客さんの食べ残しや調理時に出てくる生ごみ、食材の包装で大量に使われているプラスチック包装、ビールやワインのガラス瓶、レシートや紙ナプキンなど、多種多様なごみが出てくる。悔しいが、それら「価値のないごみ」はほとんど全て、一緒にされて捨てられているのが現状だ。特に「アルミ付き紙パック」はジュースや生クリームといった液体の長期保存を可能にするためにプラスチック、アルミ、紙といった素材が何層にも重なり合っているため、リサイクルが非常に難しい。 そんな「価値のないごみ」に価値を与えようと取り組むスタートアップが、ホーチミンを拠点に活動する「PLASTICPeople(プラスチックピープル)」社だ。同社は、前途したようなリサイクルしにくいごみをアップサイクルし、美しいデザインの家具や建材を作っている。 プラスチックピープル社の事業は多岐に渡る。ごみからリサイクル家具を作ること以外にも、プラスチック使用量を減らしたい企業へのコンサルティング、プラスチックやごみ問題を子どもに教えたいと思っている学校での教育、最近ではリサイクル素材を使い、地方に住む人のための安価な住居「ソーシャルハウジング」も作っている。 Pizza 4P’sもこれまで、プラスチックピープル社と様々なコラボレーションを行ってきた。オフィステーブルや、店舗のベンチやバーカウンター、直近では、Pizza 4P’sの自社チーズ工房から出てくるアルミ付き紙パックのごみを回収し、店舗で使用するコースターにリサイクルするプロジェクトが進行中だ。
2020年はレジ袋の有料化によりエコバックが浸透し始めたり、国内の総発電量に占める再生可能エネルギーの割合が23.1%(昨年比+3.5%)に大幅に増加したりと、環境への配慮を前提とした社会的な動きが日本国内でより見られるようになってきた。IDEAS FOR GOODでも、サステナビリティを意識した事業や研究について紹介してきた。 こうした成功事例はもちろん世に知れ渡るべきことで、発信していくことは大事だが、どうしても「成功した結果」だけにフォーカスされてしまい、そこに行き着くまでの葛藤やプロセスまで知る機会は少ないのではないだろうか。 今回紹介するのは、現在進行形で地球規模の社会課題に全力で取り組む永田町にある和食料理屋『KIGI』だ。 KIGIは、2019年3月に東京都・千代田区にオープンした和食料理店だ。永田町のオフィス街の街並みにうまく溶け込みながらも、人々を安心させる心地よい空気を醸し出す。産地で出会ったおいしい感動をそのままお客様に伝えるために、採れたての魚や野菜にこだわるKIGIでは、今レストランのサステナブル化に向けてアクションを起こし、変化している。 たとえば、毎週月曜日を「肉を食べない日(Meat Free Monday)」に設定したり、食材をフェアトレード商品や有機のものへ切り替えたり、生ごみのコンポストを始めたりと、今年の夏から新たにスタートした取り組みが数多くある。 そんなKIGIを引っ張っているのは、つい一年前までSDGsという言葉も知らず、環境問題に意識を向けたことがなかったというサステナブルデザイン室長・表さんとフードデザイン室・中神料理長だ。本記事では、サステナビリティの成功事例としてではなく、奮闘している彼らのありのままの姿をお伝えしたい。 話者プロフjール:表さん 2010年Innovation Design創業と同時に入社。ハウステンボスの事業再生プロジェクトを受け持つ。2012年から5年間に渡り、港区芝のThe Place of Tokyo開業・運営プロジェクトマネージャーを担当。その後、スリランカに渡りホテル開業プロジェクトにて、オペレーション、ブランディング、人材、コストの管理を行う。現在はサステナブルデザイン室長として社会的課題の解決に取り組む。 話者プロフィール:中神さん 和食料理人の父を持ち、自らも料理人の道へ進む。福岡県、海の中道に位置するTHE LUIGANSの料理長を経て、自身の割烹料理屋をオープン。その後、柳川市の70年の歴史ある老舗料亭の総料理長として経営再建に貢献する。2018年Innovation Design入社。FOOD DESIGN室マネージャーとして、溜池山王のレストランKIGI(キギ)、横浜みなとみらいのレストラン KITCHEN MANE(キッチンメイン)を立ち上げる。現在はサステナブル・レストラン協会に参加しフードシステムのサステナビリティ推進を目指し活動する。 人の未来を良い方向に変えていくミッションとSDGsの目標が違和感なくフィット KIGIを営むのは、Innovation Designというコンサルティング会社だ。企業の事業再生やホスピタリティ産業を通して、地方創生を行っている。こうした再生事業に取り組む中で同社がモットーにしているのが、「人にこだわること」だと、表さんは話す。 そんなKIGIは2019年3月の開業当時、環境問題への意識はほとんどなかったという。サステナビリティへの取り組みに舵を切ることになったきっかけを表さんに伺ってみると、ターニングポイントが3回あったと教えてくれた。 「まず1回目のターニングポイントは、Innovation Designが運営する“おみやげを通して社会問題を解決する”というコンセプトのhaishopという店で出会った1人の農家さんでした。横浜の市場で廃棄されてしまう野菜や果物を乾燥させ、国産無添加のドライフードにして販売する取り組みを行っている方で、この出会いが食品ロスの社会問題について、初めて意識するきっかけとなりました。そこからInnovation Designが展開する『Refoodプロジェクト』も始まりました。」
「ワームホテル」と聞くと、何を想像するだろうか。幼虫が旅の疲れを癒やしに来る場所だろうか。オランダ・アムステルダムの「ワームホテル」とは、幼虫たちが地元の生ごみ、つまり有機性資源を迎え入れる、有機性資源を循環させるためのコミュニティ・コンポストのことだ。アムステルダムでは、このコミュニティ・コンポスト「ワームホテル」を起点とした循環するまちづくりを進める。 The Netherlands Nutrition Centre Foundationが2019年に発表した調査結果によると、アムステルダム市では、2019年に住民1人あたり34.3 kgの食品が廃棄され、そのうちほとんどが可燃ごみとして捨てられ、焼却・埋立処分されていた。市としては生ごみの定期回収を行っていないものの、食と有機性廃棄物はアムステルダムのサーキュラー都市戦略のなかで一般消費財、建築に並ぶ重点分野に位置づけている。 本来ならばごみではないはずの有機性資源を廃棄し続けている現状に疑問をもった住民たちと市の職員がボトムアップでたどり着いたのが、「ワームホテル」の取り組みだ。 ワームホテルは高さ約2メートル。鐘状で、耐久性のあるエコ素材でつくられている。一軒あたり数kgのミミズが暮らしている。住民は有志で手を挙げればワームホテルの支配人になることができ、そこに近所の人が生ごみを持ち込み、虫たちがおいしく食べて分解し、豊富な養分を含む土に還す。今度は地元住民たちでこの土を分け合い、肥料として活用するという仕組みだ。ごみ問題を解決し、資源を循環させるための街のヒーローに、ミミズが大抜擢されたというわけだ。 ワームホテルに持ち込めるものは次の通り(ウェブサイトより)。 持ち込み可 加熱調理していない果実や野菜、皮、ティーバッグ、コーヒーかす、卵の殻などの家庭生ごみ 細く裁断したダンボール、紙製の卵パック、キッチンペーパー ガーデニングから出た植物などのごみ ハムスターやモルモットなどの草食の小動物のふん 持ち込み不可 肉 パスタ・パン オイル、ソース類 加熱調理された食品 犬や猫などの肉食のペットの糞尿 ガーデニングから出た、丸太など大きなごみ マーケットなどで購入した花類のごみ(庭の草木花は持ち込み可) 都市に自然をもたらし、地元住民への資源循環の教育機会を提供し、さらには地域コミュニティの形成・強化に向けた基盤になると期待される。 アムステルダムのワームホテルはごみを減らし、土壌の質を向上させるという環境的メリットに加え、次の社会的メリットがあるという。 廃棄物の循環やサステナブルな生活に人々の目が向くこと・近隣住民とのつながりを強く実感できること 障害のある人を含む地元での雇用に寄与すること 市行政として、住民が生ごみ分別に対して前向きであるという実感を得ることができたこと アムステルダム市内だけでも現在200軒ほどのワームホテルに、1500世帯が生ごみを持ち寄る。現在さらに300人の住民がワームホテルの支配人に名乗り出ており、市の対応が間に合っていないほどだ。 世界の都市でもコンポストの重要性が広く認識されており、取り組みは一層進みそうだ。
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ベトナムの大人気ピザ屋「Pizza 4P’s」のSustainability Managerである永田悠馬氏による、レストランのサステナブルなプロジェクトに焦点をあて、Pizza 4P’sがさらにサステナビリティを突き詰めていく「過程」を追っていくオリジナル記事シリーズ「Peace for Earth」。 前回は「サステナビリティ推進の舞台裏」をテーマに、Pizza 4P’sが今までの実際の取り組みを例に、企業がサステナビリティを推進する上で見えてきた課題や、他部署との衝突、意思決定の難しさなど、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアしてきた。 ▶︎【Pizza 4P’s「Peace for Earth」#04】サステナビリティ推進の舞台裏。赤字アイデアの許可が社内でとれた理由 第五回目である今回の「Peace for Earth」のテーマは、ナチュラルワインだ。ワイン作りの過程にて、農薬、培養酵母、酸化防止剤といった人工的な要素を可能な限り排除し、葡萄本来の力を引き出して丁寧に醸造されるナチュラルワイン。近年、そのナチュラルワインの優しい味わいを好む愛好家が世界中に増え、ワイン業界にて市民権を獲得しつつある。Pizza 4P’sでもナチュラルワインをお店で提供することを決め、一年がかりでようやくベトナム初となるナチュラルワインの商業輸入を果たした。ベトナム国内でサステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアする。 身体にも、地球にも、優しいワイン ワイン作りは「栽培」と「醸造」という2つのプロセスを経て作られるが、ナチュラルワインとは葡萄の栽培からワインの醸造まで、可能な限り人工的なものを入れないようにして作られたワインだ。 実はナチュラルワインに厳密な定義はないのだが、一般的に、ワインの原料となるブドウの栽培からワインの醸造まで、可能な限り人工的なものを入れないようにして作られたワインを「ナチュラルワイン」と呼ぶ。ナチュラルワインは、よくオーガニックワインと混同されがちである。オーガニックワインは、葡萄の栽培過程における有機農法の実践を重視しており、その後の醸造プロセスに関しては厳密な基準を持たない。一方、ナチュラルワインは厳密な基準や認証こそないが、有機栽培を実践し、自然環境のバランスを壊さないような葡萄栽培を追求する姿勢が特徴と言える。葡萄収穫後の醸造プロセスにおいても、一般的に使われる培養酵母を使用するのではなく、葡萄自体に付着している天然(土着)の酵母によって自然な発酵をさせる。 輸出向けに大量生産されるワインのほとんどは、その長時間の輸送や気温の変化などに耐えるために、酸化防止剤を添加することが多い。一方、ナチュラルワインにおいては、酸化防止剤を一切使用しない、もしくは限りなく減らしている。葡萄以外の添加物がほとんど入っていないということは、その土地で育った葡萄の味わいを限りなくピュアに楽しめるわけだ。 つまりナチュラルワインとは、地球に優しく、かつ人間の身体にも優しいワインなのだ。 ナチュラルワインをベトナムに初輸入 日本国内では簡単に購入できるナチュラルワインだが、ベトナムではナチュラルワインを見かけることはほとんどない。その理由としては、インポーターにとってのリスクが高いためだ。と言うのも、ナチュラルワインは添加物をほとんど入れないため、同じワイナリーの全く同じ葡萄の品種でも、生産年によって味や品質が大きく異なることがよくあるのだ。その年の天候や、土壌の状態、葡萄の苗木の力にワイン作りを任せるナチュラルワインにおいて、年によっては「失敗作」も出るリスクがある。 また、酸化防止剤が入っていないため、輸送上の温度管理がうまくいかなければ、輸送中にワインがダメになってしまう、というリスクもある。そうした理由から、一般的なワインのインポーターはナチュラルワインの輸入に消極的なのだ。 そこで、Pizza 4P’sでは、こうした障壁に負けずに「ベトナム初」となるナチュラルワインを輸入しようとプロジェクトを立ち上げた。ナチュラルワイン自体がPizza 4P’sの食材や農業に対する考え方にマッチしていること、ベトナム人の方々に美味しいナチュラルワインを飲んでいただきたいという思い、などももちろんある。だが何よりも一番のきっかけは、Pizza 4P’s代表の益子自身がナチュラルワインが大好きだったからだ。益子は当時ののことをこう語る。 「ある朝目覚めたときに、ふと「ベトナムではナチュラルワインが飲めない」と気づいた。なんとかならないものか……。こうなったら自分で輸入するしかない……」 そこからすぐに、益子は日本でナチュラルワインを作る友人に連絡をとって情報を集めた。候補となるワイナリーを絞り、実際にサンプルを20本ほど取り寄せて試飲。そこからさらに初回の輸入に妥当と思われるイタリアのワイナリー1社、ボトル5本まで絞り込んだ。
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ベトナムの大人気ピザ屋「Pizza 4P’s」のSustainability Managerである永田悠馬氏による、レストランのサステナブルなプロジェクトに焦点をあて、Pizza 4P’sがさらにサステナビリティを突き詰めていく「過程」を追っていくオリジナル記事シリーズ「Peace for Earth」。 前回は「ケージフリーエッグ」をテーマに、ケージフリーを取り巻く世界の現状や企業の動向、ケージフリーエッグをベトナムにて導入する際に見えてきた利点、今後の課題など、サステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアしてきた。 ▶︎【Pizza 4P’s「Peace for Earth」#03】飲食店から広げる、ケージフリー・エッグの選択肢 第四回目である今回の「Peace for Earth」のテーマは、今までの記事とは少し趣を変え、これまでPizza 4P’sで永田氏が検討してきた事例を紹介しつつ、その過程における社内での衝突や、サステナビリティについての意思決定の難しさなど、なかなか公にすることのない企業のサステナビリティ推進の舞台裏を紹介する。ベトナム国内でサステナブルアクションに取り組む企業のリアルな現場をシェアする。 サステナビリティ担当はつらいよ 近年、サステナビリティに力を注ぐ企業が増えてきている。気候変動への危機感、SDGsの普及、ESG投資の増加などさまざまな要因により、企業に対してサステナビリティへのシフトを求める声が世界的に高まっている。本業から稼いだ利益の中から社会貢献活動へお金を使うというCSRは以前から主に大企業には存在したが、近年はそのCSRという枠を超え、いかに自社のビジネスにおける環境負荷を減らしていけるか、また事業自体からサステナブルなインパクトを生み出せるか、というCSVに企業は力を注ぐようになってきた。 そんな中、より多くの企業が社内にサステナビリティに関する担当者や担当部署を置くようになった。しかし未だ、ほとんどの企業においてサステナビリティの推進とは馴染みのないもので、社内の担当者は苦労している人が多いように思う。私もそんな一人だ。 「利益を生まないものにはお金はかけられない」 「サステナビリティへの優先度は低い」 「マーケティングの一環ですよね」 そんな理解のない言葉をかけられ、悔しい思いをしている担当者も多いのではないだろうか。企業のサステナビリティへのシフトが求められる一方、社内の関係者をどう巻き込んでいけるか、社内でサステナブルなアクションをいかに意思決定させるか、そういったノウハウはまだ確立されていないように感じる。 今回は、実際に私がPizza 4P’sで働いてきた中での困難や、そこから得た教訓などを具体的な事例と共にシェアする。 オーガニック野菜を増やしたいサステナビリティ担当者と、安さを求める調達部との衝突 「調達」はレストランのサステナビリティを考える上で非常に重要なカテゴリーだ。レストランで使用されている食材がどのような素材か、持続可能な農法で生産されたものを使っているか、地元産や季節の食材を使用できているか、農家さんから直接購入しているか、などレストランが調達を通して影響を及ぼす範囲は少なくない。 入社して半年ほど経った頃だろうか。私も調達に力を入れたいと思った。オーガニック野菜や、サステナブルな方法で作られた食材をもっと使うべきだと考えたのだ。 しかしここで問題が起きた。私がベトナム国内のオーガニック農園とのつながりを増やし、実際に農園まで足を運び、見積を取得して会社へ提案するものがことごとく調達部に却下されるのだ。上司のコンセンサスを得た上で進めてきたことが、自分の力の及ばない範囲で全て無駄になっていった。調達部の言い分はこうだ。 「今の野菜よりも価格が高い」 「卸業者はさまざまな野菜をまとめて納品してくれるのに、なぜたった1つの野菜を仕入れるために農園と契約しなければいけないのか」